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Le lavorazioni

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Ricevimento del fresco, selezione e rifilatura

Da allevamenti selezionati provengono le cosce destinate al prosciuttificio Magnani Arnaldo e Figlio. Durante le fasi di scarico i pezzi vengono ispezionati individualmente applicando tutti i criteri di controllo definiti. Le cosce selezionate vengono rifilate, marchiate con l’indicazione del lotto e col marchio CE.

2

Salatura (1° sale e 2° sale)

Le cosce vengono sottoposte alla prima salagione, i pezzi vengono messi in linea dove gli operatori eseguono manualmente la salagione della parte magra della coscia. Tolte dalla cella di 1° sale e ripulite dal sale residuo, le cosce vengono salate nuovamente a mano.

3

Dissalatura e preriposo in cella

Al termine della fase di salatura, avviene la dissalatura: viene tolto il sale che è rimasto sulla superficie del prodotto che viene poi stoccato in celle di pre-riposo.

4

Toelettatura

Rifilatura destinata ad eliminare eventuali incrostazioni del muscolo, in special modo intorno all’osso femorale, ed a obiettivi estetici. L’operazione si attua togliendo progressivamente dalla cella i prosciutti che vengono poi introdotti celermente nella cella di riposo.

5

Lavaggio e asciugatura

Dopo la cella di riposo le cosce vengono lavate con acqua tiepida per ammorbidirne la superficie muscolare scoperta e per rimuovere possibili cristalli di sale o impurità. Dopo il lavaggio i prosciutti sono sottoposti ad asciugatura, vengono cioè messi in celle dove riposeranno fino a raggiungere i 90/100 giorni.

6

Pre-stagionatura

Al termine dell’asciugatura i prosciutti sono posti in ambienti di pre-stagionatura, a temperature ed umidità relativa controllate, sino al compimento del 7° mese.

7

Sugnatura

L’operazione viene effettuata manualmente cospargendo di sugna la parte muscolare scoperta del prosciutto al fine di ammorbidirne la superficie e portare a termine la stagionatura.

8

Stagionatura

La fase finale del processo di produzione si compie in ambienti a temperatura ed umidità relative controllate, sia nella sede aziendale, dove una parte della cantina è stata mantenuta in legno, sia in altri 4 depositi situati nei dintorni dello stabilimento. I prosciutti vi rimangono sino al compimento del periodo minimo richiesto dalla legge di tutela del Prosciutto di Parma, 12 mesi.

9

Marchiatura

Dopo un'attenta fase di puntatura per verificare l'assenza di difetti, i prosciutti che vengono ritenuti idonei dall'istituto incaricato vengono marchiati a fuoco con la celebre corona a 5 punte.