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Les transformations

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Réception du frais, sélection et parage

Les cuisses destinées à Prosciuttificio Magnani Arnaldo e Figlio proviennent d’élevages sélectionnés. Pendant les phases de déchargement les pièces sont inspectées individuellement en appliquant tout les critères de contrôle établis. Les cuisses sélectionnées sont parées, marquées avec l’indication du lot et le cachet CE.

2

Salage (1er sel et 2ème sel)

Les cuisses sont soumises au premier salage, les pièces sont alignées pour que les opérateurs exécutent manuellement le salage de la partie maigre de la cuisse. Retirées de la chambre de premier salage et nettoyées du sel résidu, les cuisses sont une nouvelle fois salées à la main.

3

Dessalage et pré-repos en chambre

Terminée la phase de salage a lieu le dessalage : après avoir enlevé le sel resté sur la surface, le produit est stocké dans des chambres de pré-repos.

4

Finition

Parage destiné à éliminer les éventuelles incrustations du muscle, spécialement autour de l’os fémoral, dans un but esthétique. L’opération s’effectue en sortant progressivement de la chambre les jambons qui sont introduits rapidement dans la chambre de repos.

5

Lavage et séchage

Après la chambre de repos les cuisses sont lavées à l’eau tiède pour en attendrir la surface musculaire découverte et enlever les éventuels cristaux de sel ou impuretés. Une fois lavés, les jambons sont soumis au séchage, après lequel ils sont placés dans des chambres où il vont reposer jusqu’à atteindre 90/100 jours de processus total.

6

Pré-affinage

À la fin du séchage les jambons sont placés dans des locaux de pré-affinage, à température et humidité relative contrôlées, jusqu’à la fin du 7ème mois.

7

Application de la panne

L’opération est effectuée manuellement en enduisant de panne la partie musculaire découverte du jambon pour en attendrir la surface et compléter l’affinage.

8

Affinage

La phase finale du processus de production a lieu dans des locaux à température et humidité relatives contrôlées, autant dans le siège de l’entreprise, où une partie de la cave a été maintenue en bois, que dans les 4 autres dépôts situés dans les alentours de l’usine. Les jambons y restent pendant au moins 12 mois, la période minimum requise par la loi qui sauvegarde le Jambon de Parme.

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Marquage

Après une phase scrupuleuse de perforation pour vérifier l’absence de défauts, les jambons sont jugés adéquats par l’institut chargé et marqués au feu avec la célèbre couronne à 5 pointes.